a．以研發“商品”的角度擬定菜單

? 考量時以能夠成為主力的品項為思考核心

當店家的風格理念定型后，對于主力品項應該已經做出某種程度的決定?？陀^檢視這樣的主力品項，實際在店內提供后，能否成為顧客能夠接受的商品呢？

這樣的主力品項又是否擁有吸引顧客特地光顧的魅力呢？請在考量成本的同時，慢慢地審慎研發出食譜。

一旦決定主力商品后，就必須決定其他搭配品項。一般而言，擴充菜單有助于拓展客層，同時能增加顧客的來店次數。

將食材重復使用于多數品項，也能防止食材損耗。不過，若品項增加太多，不但主力商品會變得不顯眼，店家賣點也會隨之模糊。請考量本身店家的風格理念，擬定兼具平衡的菜單。

? 思考以地點、建筑物為核心

若已經懷抱期望“無論如何都希望在這個地點、這棟建筑物開展事業”，對于開店地點已有定見，就必須研發符合該地點需求的菜單。

就某種意義而言，這樣的情況等同于以地點或建筑物為“賣點”，所以在菜單方面可能就必須有所取舍。

譬如，若想在鄰近故鄉的地方城鎮開店，就可能必須對較適合市中心的時髦菜單品項敬而遠之。請參考當地客層、周邊店家、當地人的意見，研發出能夠因應地方需求的菜單。

b．考量菜單價格

? 成本率

要將菜色（飲品等）當作商品販售時，要賣大概多少錢才合理呢？“成本率”在此時就能作為參考依據。所謂的成本率，就是顯示原材料費占商品價格（售價）比率的數據。

成本率（%）＝原材料費÷ 售價×100

例如，售價1,000 日圓的午餐，原材料費為300日圓，300（日圓）÷1,000（日圓 ）＝ 30（%）

故成本率為30%。

一般而言，應以食物的成本率近30%，飲料的成本率約10% ～ 20% 為基準。稍微一想，這樣的成本率似乎賺很多，不過相對地店家也必須付出房租或人事費用等成本。

話雖如此，如果成本率抓得太低，也可能導致商品對于顧客而言毫無魅力的情況產生。所以在研發菜單時，還是必須大致掌握成本率的基準。

? 地點周邊行情

開店時，還是會在意周邊競爭商家所訂出的價格。為了解該地需求落在那個價格帶，或許需要事先調查。

請在考量地點行情之余，打出屬于您的咖啡館的獨特魅力。本次受訪店家中，有些店家重新檢視食材，壓低成本率，提供比周邊店家低廉的價格而成功打響名號；相反地也有店家訂出稿于行情的價格，卻成功以商品魅力做出市場區隔，業績表現亮眼。

菜單成本相關公式

成本率（%）＝原材料費÷ 售價×100

原材料費＝材料費×（1＋損耗率）

※ 材料費為實際購入食材時的價格。

※ 損耗率為蔬菜葉片或果皮等，商品無法使用部分的比率。例如以200 日圓購入蘿卜時，損耗率若設為5%，200×1.05 ＝ 210，所以原材料費就是210 日圓。(待續)

摘編自 《人氣咖啡館成功開店術》野人文化股份有限公司 提供