喜好講飲講食的人，年夜都喜好煮兩味，起碼做個weekend chef。常日，多會看良庖烹調節目或參考其食譜，但若是能切身從他們身上進修，固然ABC不外。早前，筆者便趕上了新加坡濱華年夜酒店行政總廚Tony Khoo邱銘豐及博古斯學院餐廳（Restaurant Ecole Institut Paul Bocuse）行政總廚Federico Durate，體驗他們切身傳授的烹調班，做了半天良庖學徒。

烹調不但是在廚房將食品煮熟這么簡單，而是從菜單設計（或精選食譜）、遴選新穎食材及餐具以致到廚房下廚的進程。ABC后，門鈴一響，伴侶到你家作客，繁忙的一天以興奮的晚飯作客，不亦樂乎。縱使有時辰食品的味道可能未能盡如人意，總有誠意搭夠，固然，若是食品使人難以忘記，一切便完善。

當真進修
客歲在德國廚具品牌Gaggenau的廚藝工作室熟悉了邱銘豐，并跟從他進修了製作海南雞飯及其名菜Sturgeon Caviar on Crustacean Infusion, Wine Jelly。邱銘豐小時辰便對烹調發生樂趣，16歲時立志從事飲食業，36年來曾在多個guoji性酒店團體工作，包羅港麗酒店、希爾頓酒店及洲際酒店。到新加坡濱華年夜酒店履職行政總廚前，他在2005-2007年于年夜連凱賓斯基飯館曾擔負行政總廚一職。2011年，他曾獲亞洲旅游辦事業白金年夜獎選為「亞洲年度廚藝年夜師」和世界良庖群英會（World Gourmet Summit Awards of Excellence 2011）評選為「年度行政總廚」。

碰到良庖，固然要就教一下他的烹飪哲學。邱銘豐說得簡單：「ABC緊如果弄好根基步，沒有根基功的話，便成長不出本身的特點及氣概。有良多年青廚師，要求Shortcut，不跟傳統，甚么也只講究速度，要快，成果，如何煮也沒有特點。先扎穩根底，積累經驗，要漸漸進修，不成平步青云?！垢嶋H上是烹調秘籍的ABC步，若發現菜餚的味道有甚么不合錯誤勁，必然是ABC簡單、ABC根基的步調出了題目。是以，不管做Fancy的菜式或屢見不鮮也好，毫不能少覷根基功。除根基功，邱銘豐以為Passion也很主要：「烹調要磚心，出來的制品才可以做得好?！?/p>

此次，邱銘豐出格挑撰了噴鼻港人酷愛的新加坡名菜在廚藝工作室作示範，并將這道菜的訣竅公諸同好：「雞是這道菜的魂靈，要揀多油的肥雞，體重ABC抱負是1.8千克，肥瘦恰如其分。要雞肉多汁嫩滑的話，謹紀要將雞放進加了噴鼻料的水焗45分鐘，如許可以讓雞熟透之余，也連結雞肉的水分。ABC后，要將雞浸冰水，雞皮才會爽脆。」

在兩個多小時的烹調班里，邱銘豐親身烹飪鮮雞，作為學員的我們就負責燒飯的環節。用雞油爆噴鼻年夜蔥、蒜頭，姜、班蘭葉、噴鼻茅，然后放入味道較噴鼻的泰國老米同煮。米飯煮熟以后，既接收雞的噴鼻味，也會有噴鼻料的清爽味道。常日在酒店也有主持Chef table及烹調班導師的邱銘豐，坦言傳授廚藝其實不是他ABC愛好的工作，由于良多時同窗的題目，都教他不知如何回覆。不外，今次示範事后，學員在工作室旁的用餐室品味海南北京拓展公司哪家好雞飯時，對邱銘豐的海南雞飯均讚賞不已。對邱銘豐而言，門客的稱讚就是他烹調ABC年夜的樂趣，相信這亦是當烹調班導師的不測收成吧。

輕鬆進修
分歧的導師當然有分歧的氣概，邱銘豐一本正經，較為嚴謹，跟他進修亦不敢鬆懈，但以后，在Gaggenau廚藝工作室跟從另外一名師進修，環境便輕鬆很多。博古斯學院法國西餐廳（Restaurant Ecole Institut Paul Bocuse）行政總廚Federico Durate，年僅23歲。2010年上海世博時代，因為他的guoji經驗豐碩，受命到上海開設餐廳，至今已有3年了。

Paul Bocuse 被譽為「世紀廚師」，而且是「新廚藝」（Nouvelle Cuisine）的開創人，由他初創的松露湯已成為法國菜經典之一。1990年，他于法國創辦ABC家廚藝黌舍Institut Paul Bocuse 傳授做傳統法國菜的技能，現分店已廣泛多個城市，包羅上海。籍貫哥倫比亞的Durate曾到法國博古斯學院進修，并于2008年修畢課程，到Saison餐廳工作。

可能因為Durate也需要負責在上海分校的教誨工作，他在噴鼻港講課時說笑風生，甚懂弄氛圍。當天，他教誨我們烹飪酥皮鴨肉卷（Duck Meat Dodine “a l’anciene”, foie gras & pistachios），雞柳伴羊肚菌忌廉汁（Chicken Fricassee?with Morels Cream Sauce）及法度杏仁小圓餅。

酥皮鴨肉卷的製作繁複，Durate已預先準備好，我們首要負責煎雞扒及製作小圓餅。D u r a t e 的團隊先把製作Macaroon的糖、杏仁粉、卵白等材料調校好，唧餅的部門則留給我們。在調校餅漿時，筆者問Durate為什么要用暖水混和糖，Durate邊示範邊詮釋說暖糖漿會讓杏仁餅外殼看來較有光澤，并將唧餅時的紋理埋沒。這一點對烹調新手來講很主要呀，Macaroon光滑的外殼是其可愛外表的緣由之一，筆者在坊間其他工作室進修製作Macaroon，導師教我們用牙簽將唧餅的紋理撫平，費時費功夫但結果又欠安，但Durate這小秘技，確切做到結果。當天，Durate傳授兩種唧餅皮的方式，一是從中心向外打圈，另外一是點唧法。廚藝班里四組共八位學員，急不及待頓時測驗考試唧餅，雞手鴨腳的環境在所不免，Durate也耐煩地一一傳授，對我們自創出格外形的杏仁小圓餅習以為常，任我們闡揚創意。

烹飪雞柳相對簡單，只需為雞柳調味，然后烈火煎噴鼻，再放入焗爐焗熟。Durate指出火必需要猛才可鎖住雞柳水分，連結鮮嫩肉汁。傳授經驗豐碩的Durate出格選來輕易把握的菜式給學員進修，讓年夜家在短短3小時的課程獲得知足感：「短短兩三小時內，可以或許引發學員對法國菜的樂趣，已可算成功了。」課程終了后，學員可帶走一本印有當天菜式、具博古斯學院標誌的食譜回家，留住做半天良庖學徒的回想。

Gaggenau廚藝工作室自客歲10月揭幕后，會按期約請良庖主持烹調班，推重烹調藝術文化，讓年夜家在家測驗考試做出具年夜廚水準菜式。邱銘豐及Durate的課程只是序幕。

(文：再思；圖：Gaggenau)